Nuovo Accordo Stato-Regioni 2025: guida per il settore alimentare

Perimetro verificato

Che cosa disciplina davvero

Il riferimento è l'Accordo Rep. atti n. 59/CSR, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 119 del 24 maggio 2025 in attuazione dell'articolo 37, comma 2, del D.Lgs. 81/2008. Il suo campo è la prevenzione nei luoghi di lavoro: lavoratori, preposti, dirigenti, datori di lavoro e altri soggetti previsti. La parola formazione, da sola, non autorizza a trasferirne ore, programmi o attestazioni al percorso degli alimentaristi.

Prima di tradurre una novità in una procedura, l’impresa identifica il testo vigente, la data di applicazione, i destinatari e l’autorità competente. Titoli di stampa, sintesi commerciali e messaggi promozionali non diventano una fonte. Il confronto viene salvato con data e versione, così una decisione può essere ricostruita anche dopo un aggiornamento del sito istituzionale.

I punti che cambiano la decisione

Impatto sull’organizzazione

Per l'OSA che è anche datore di lavoro il cambiamento più utile è organizzativo: una matrice unica delle persone può mostrare, senza confonderli, ruolo lavoristico, mansione alimentare, rischi, corsi svolti, addestramento locale e prossime verifiche. Ogni riga rimanda alla propria fonte. In questo modo un aggiornamento dell'accordo non cancella una scadenza regionale e un attestato alimentarista non viene presentato come prova di formazione su macchine o emergenze.

La modifica viene inserita nel sistema esistente con un responsabile, una scadenza e una prova di efficacia. Se coinvolge soltanto un reparto, una mansione o un canale, l’aggiornamento resta circoscritto e motivato; se incide sull’analisi dei pericoli, vengono riesaminati diagramma, misure, registrazioni e formazione. Le copie superate sono ritirate dai punti d’uso.

Piano d’azione in cinque passaggi

1. 1. Censire lavoratori, preposti, dirigenti, datore di lavoro e persone che operano sugli alimenti, indicando le mansioni effettive e non soltanto la qualifica contrattuale.
2. 2. Separare nella matrice i requisiti del D.Lgs. 81/2008 da quelli igienico-sanitari territoriali, riportando per ciascuno fonte, durata, modalità, verifica e soggetto responsabile.
3. 3. Controllare i corsi già svolti alla luce delle disposizioni transitorie e documentare l'esito, evitando rinnovi automatici o riconoscimenti fondati sul solo titolo commerciale.
4. 4. Integrare la formazione con addestramento sulla sede reale: impianti, attrezzature, prodotti chimici, flussi, contaminazioni, allergeni, deviazioni e segnalazioni richiedono prove differenti.
5. 5. Conservare fascicoli leggibili e collegare ogni non conformità formativa a una correzione, a una nuova osservazione sul lavoro e a una verifica di efficacia datata.

Per ogni passaggio si annotano fatto iniziale, fonte, persona incaricata, termine e risultato. Un’attività non è chiusa perché il file è stato aggiornato: occorre controllare che persone, impianti, materiali al cliente e registrazioni mostrino la stessa nuova regola durante il lavoro. Le questioni non risolte rimangono esplicitamente aperte e non alimentano dichiarazioni di conformità.

Evidenze da conservare

La verifica interna produce un elenco dei destinatari, una tabella delle fonti, copie dei programmi, registri, esiti, crediti riconosciuti, addestramenti e scadenze motivate. Per il percorso regolato dall'accordo si controlla anche il fascicolo del corso e la sua conservazione. Per l'HACCP si allegano la disciplina regionale applicata e l'evidenza che il personale conosca le procedure della specifica attività.

L’archivio distingue fonte primaria, interpretazione, decisione e prova di applicazione. Ogni documento riporta origine, data, versione e collegamento al processo interessato. Schermate prive di URL, moduli vuoti, firme retrodatate o attestazioni senza programma non colmano un’incertezza: attivano invece il recupero del dato o un chiarimento tracciabile.

Metodo di riesame prima del rilascio

Il responsabile apre una scheda di cambiamento e descrive la situazione precedente, il nuovo requisito e i processi potenzialmente coinvolti. La prima lettura è giuridica: individua articolo, allegato, versione consolidata e disposizioni transitorie. La seconda è operativa: osserva persone, locali, prodotti, fornitori, canali e registrazioni. Soltanto l’intersezione delle due letture consente di decidere se servono una modifica, una verifica aggiuntiva o nessuna azione.

La proposta viene provata su un caso reale o su una simulazione controllata. Chi esegue il lavoro deve comprendere l’istruzione, trovare gli strumenti necessari e sapere quando fermarsi. Il revisore confronta risultato atteso e risultato osservato, registra differenze e assegna le correzioni. Se una misura non è praticabile durante picchi, sostituzioni o guasti, non viene approvata soltanto perché appare corretta nel documento.

Il rilascio finale elenca file aggiornati, copie eliminate, persone informate e data di efficacia. Dopo un intervallo proporzionato viene ripetuto un controllo sul campo usando un lotto, un ordine o una registrazione autentici. Il fascicolo si chiude quando l’evidenza conferma che la modifica è stabile; altrimenti l’azione resta aperta, con responsabilità e nuova scadenza chiaramente visibili.

Esempio applicativo

Un ristorante assume un cuoco e un addetto di sala. Il responsabile non assegna a entrambi un generico corso HACCP: prima distingue rischi di lavoro e mansioni alimentari, poi applica i percorsi corretti. Il cuoco riceve anche addestramento su attrezzature, temperature e allergeni; l'addetto di sala su emergenze, movimentazione, comunicazione degli allergeni e procedure di servizio. Le prove restano separate e riconoscibili.

Che cosa questa guida non conclude

Questa guida non sostituisce la valutazione dei rischi, non attribuisce crediti formativi e non decide la validità di un attestato individuale. Il Ministero del Lavoro ha attivato un gruppo interistituzionale per predisporre FAQ interpretative: i dubbi reali vanno confrontati con il testo vigente e con i chiarimenti ufficiali, senza trasformare anticipazioni commerciali in regole obbligatorie.

Il contenuto organizza una verifica preliminare e non sostituisce sopralluogo, parere legale, valutazione sanitaria o decisione dell’autorità. Quando sede, prodotto, ruolo o documento non sono noti, il risultato resta una domanda aperta. La prudenza editoriale evita di trasformare un caso generale in una prescrizione individuale o in una promessa utilizzabile durante un controllo.