Glossario HACCP · Filiera e controllo
attività dell'acqua aw: cosa significa nell'HACCP
L’attività dell’acqua, indicata aw, misura quanto l’acqua presente in un alimento è disponibile per crescita microbica e reazioni. Non coincide con il contenuto totale di umidità: prodotti con la stessa percentuale d’acqua possono avere aw diversa per formulazione e struttura.
Definizione operativa
Come si misura l’attività dell’acqua
Strumento, temperatura, equilibrio, preparazione e parte campionata influenzano il valore. Prodotti multicomponente possono avere zone diverse e migrazione nel tempo. Il piano definisce punto, numero di unità, calibrazione, criterio e reazione. Una sola lettura di sviluppo non rappresenta automaticamente ogni lotto e fase di conservazione.
Sali, zuccheri, essiccazione e formulazione riducono la disponibilità dell’acqua con meccanismi specifici. Se aw è una barriera, limite e variabilità devono essere validati rispetto al pericolo. Correggere aggiungendo un ingrediente richiede controllo dell’omogeneità e può cambiare gusto, pH, etichetta e processo.
aw non agisce da sola
Crescita e sopravvivenza dipendono anche da pH, temperatura, atmosfera, conservanti e microrganismo. Le combinazioni possono creare barriere, ma devono essere sostenute da dati pertinenti. Il Regolamento 2073/2005 usa pH e aw in alcune classificazioni, da leggere con prodotto e note complete.
Verificabilità
Fonti primarie consultate
Perimetro dell’informazione
Il contenuto descrive il quadro generale verificato sulle fonti indicate. Non sostituisce la valutazione dell’autorità competente o di un professionista sul caso concreto. Le regole regionali sulla formazione alimentare devono essere controllate nel territorio interessato.
Responsabilità editoriale: DODALO S.R.L.