Glossario HACCP · Prerequisiti e igiene
catena del freddo: cosa significa nell'HACCP
La catena del freddo è la continuità delle condizioni di temperatura controllata necessarie per mantenere sicuri e idonei gli alimenti durante conservazione, lavorazione e trasporto. Non corrisponde a un valore universale: requisiti, prodotto, processo e durata determinano criteri e controlli pertinenti.
Definizione operativa
Come si controlla la catena del freddo
L’impresa definisce alimenti interessati, fasi, intervalli applicabili, punti e metodi di misura, frequenze, strumenti e responsabilità. Distingue temperatura dell’aria, dell’attrezzatura e del prodotto, perché descrivono fenomeni diversi. Carico, apertura porte, sbrinamento e trasporto possono influenzare il dato e vanno considerati.
Il Regolamento 852/2004 richiama il mantenimento della catena per gli alimenti che non possono essere conservati in sicurezza a temperatura ambiente e ammette periodi limitati fuori controllo quando necessari e senza rischio. La valutazione deve riferirsi al caso concreto e non diventare una deroga ripetuta priva di prova.
Che cosa fare quando la temperatura devia
La risposta identifica tempo, prodotto, lotto e condizioni, ripristina l’attrezzatura e valuta la sicurezza con criteri pertinenti. Rimettere semplicemente l’alimento al freddo non annulla la storia termica. La causa e l’efficacia dell’azione vengono verificate, includendo manutenzione e pratiche di carico.
Verificabilità
Fonti primarie consultate
Perimetro dell’informazione
Il contenuto descrive il quadro generale verificato sulle fonti indicate. Non sostituisce la valutazione dell’autorità competente o di un professionista sul caso concreto. Le regole regionali sulla formazione alimentare devono essere controllate nel territorio interessato.
Responsabilità editoriale: DODALO S.R.L.