Glossario HACCP · Filiera e controllo
listeria: cosa significa nell'HACCP
Listeria monocytogenes è un batterio patogeno rilevante soprattutto per alimenti pronti al consumo e persone vulnerabili. Può persistere negli ambienti umidi e crescere anche a temperature di refrigerazione; prodotto, processo, igiene ambientale, temperatura e shelf life determinano misure e criteri pertinenti.
Definizione operativa
Perché Listeria richiede attenzione negli alimenti pronti
L’assenza di un trattamento dopo la possibile contaminazione e la capacità del prodotto di sostenere la crescita incidono sul rischio. Formulazione, pH, attività dell’acqua, confezione, durata e condizioni prevedibili vengono valutati. Separazione tra crudo e pronto, pulizia e progettazione igienica limitano ricontaminazione e persistenza.
Il monitoraggio ambientale può cercare Listeria o indicatori in punti e momenti motivati, seguendo tendenze e nicchie. Un singolo tampone negativo non dimostra l’assenza nello stabilimento. Un esito positivo richiede valutazione di area, prodotto, diffusione e causa, con campioni aggiuntivi progettati per rispondere all’indagine.
Il criterio UE modificato dal 1° luglio 2026
Per la voce 1.2, se il produttore dimostra all’autorità che il prodotto non supererà 100 ufc/g durante la conservabilità, si applica quel limite. Se non riesce a dimostrarlo, Listeria deve risultare non rilevabile in 25 g nei prodotti immessi sul mercato durante la conservabilità, secondo il piano previsto.
Verificabilità
Fonti primarie consultate
Perimetro dell’informazione
Il contenuto descrive il quadro generale verificato sulle fonti indicate. Non sostituisce la valutazione dell’autorità competente o di un professionista sul caso concreto. Le regole regionali sulla formazione alimentare devono essere controllate nel territorio interessato.
Responsabilità editoriale: DODALO S.R.L.