Glossario HACCP · Metodo HACCP
pericolo biologico: cosa significa nell'HACCP
Un pericolo biologico HACCP è un agente biologico presente o potenzialmente introdotto nell’alimento che può causare un effetto avverso alla salute. Comprende, secondo il contesto, batteri, virus, parassiti, muffe o tossine di origine biologica valutati rispetto a prodotto, processo e consumatore.
Definizione operativa
Come si valuta un pericolo biologico
L’analisi considera presenza nelle materie prime, introduzione da persone o ambiente, sopravvivenza ai trattamenti, crescita durante attese e conservazione e ricontaminazione dopo una fase di riduzione. Uso previsto e gruppi vulnerabili possono cambiare la gravità. Nominare un microrganismo senza collegarlo a una fase non completa l’analisi.
Le informazioni derivano da normativa, dati epidemiologici, specifiche, letteratura, storico e risultati pertinenti. Probabilità e gravità determinano la significatività. Le misure possono includere fornitori, igiene, tempo-temperatura, formulazione, trattamento, separazione o conservazione, scelte in funzione del meccanismo che deve essere controllato.
Pericolo biologico e rischio non coincidono
Il pericolo è l’agente capace di causare danno; il rischio combina probabilità e gravità nelle condizioni considerate. Lo stesso agente può assumere priorità diversa tra un alimento pronto per soggetti vulnerabili e una materia prima destinata a un trattamento validato. Il piano deve mostrare il ragionamento.
Verificabilità
Fonti primarie consultate
Perimetro dell’informazione
Il contenuto descrive il quadro generale verificato sulle fonti indicate. Non sostituisce la valutazione dell’autorità competente o di un professionista sul caso concreto. Le regole regionali sulla formazione alimentare devono essere controllate nel territorio interessato.
Responsabilità editoriale: DODALO S.R.L.