Glossario HACCP · Filiera e controllo
allergene: cosa significa nell'HACCP
Nel sistema alimentare, un allergene è una sostanza capace di provocare una reazione immunologica in persone sensibili. Per l’informazione al consumatore, il Regolamento 1169/2011 individua quattordici categorie da dichiarare quando usate e ancora presenti nel prodotto, salvo specifiche eccezioni previste.
Definizione operativa
Come si identifica un allergene regolamentato
L’Allegato II elenca categorie, sostanze, prodotti derivati ed eccezioni. L’impresa legge la formulazione completa di ingredienti e semilavorati, verifica le specifiche dei fornitori e collega ricetta, etichetta o informazione per il non preimballato. Un nome commerciale o un codice interno non sostituiscono la composizione aggiornata.
Nei preimballati il riferimento alla sostanza deve essere evidenziato nell’elenco ingredienti; quando l’elenco non è previsto, si usa l’indicazione contiene. Nei non preimballati l’informazione resta obbligatoria con modalità integrate dalle regole nazionali. Il personale deve poter ricostruire la risposta dalla ricetta verificata.
Ingrediente allergenico e presenza involontaria
Un allergene usato nella ricetta e un possibile cross-contact sono situazioni diverse. La prima richiede dichiarazione secondo le regole applicabili; la seconda richiede prevenzione e valutazione del rischio. Un’avvertenza precauzionale generica non sostituisce separazione, pulizia, controllo delle modifiche e formazione.
Verificabilità
Fonti primarie consultate
Perimetro dell’informazione
Il contenuto descrive il quadro generale verificato sulle fonti indicate. Non sostituisce la valutazione dell’autorità competente o di un professionista sul caso concreto. Le regole regionali sulla formazione alimentare devono essere controllate nel territorio interessato.
Responsabilità editoriale: DODALO S.R.L.