Glossario HACCP · Filiera e controllo
allergene nascosto: cosa significa nell'HACCP
Allergene nascosto è un’espressione pratica per una sostanza allergenica presente ma non evidente al consumatore o all’operatore, a causa di ingredienti composti, nomi, ricette, sostituzioni, errori informativi o cross-contact. Non è una quindicesima categoria legale prevista oltre l’Allegato II.
Definizione operativa
Dove può nascondersi un allergene
Semilavorati, aromi, decorazioni, condimenti, rilavorazioni e sostituzioni possono contenere componenti non riconosciuti dal nome commerciale. Specifiche incomplete o vecchie creano lo stesso problema. L’impresa risale a ogni ingrediente, verifica derivati ed eccezioni e confronta la composizione con ricetta, etichetta e informazione al banco.
Il cross-contact può introdurre una presenza non intenzionale attraverso polveri, utensili, linee o mani. Questa possibilità non si risolve dichiarando genericamente ogni allergene. Separazione, sequenza, pulizia e valutazione del rischio vengono applicate prima dell’eventuale informazione precauzionale, mantenendo distinte presenza certa e possibile.
Il controllo delle modifiche è essenziale
Fornitore, ricetta o ingrediente alternativo non entrano in uso prima della verifica. L’avviso raggiunge acquisti, produzione, etichette, menu e formazione. Vecchie confezioni e schede vengono segregate. Se l’errore ha interessato prodotti forniti, l’OSA valuta sicurezza, tracciabilità e azioni necessarie.
Verificabilità
Fonti primarie consultate
Perimetro dell’informazione
Il contenuto descrive il quadro generale verificato sulle fonti indicate. Non sostituisce la valutazione dell’autorità competente o di un professionista sul caso concreto. Le regole regionali sulla formazione alimentare devono essere controllate nel territorio interessato.
Responsabilità editoriale: DODALO S.R.L.