Glossario HACCP · Prerequisiti e igiene
atmosfera protettiva: cosa significa nell'HACCP
L’atmosfera protettiva è una tecnica di confezionamento in cui l’aria viene sostituita con una miscela di gas scelta per proteggere il prodotto e prolungarne le caratteristiche. Non rende l’alimento sterile: processo, gas, barriera della confezione, temperatura e durata richiedono valutazione e controllo.
Definizione operativa
Come si controlla l’atmosfera protettiva
Il piano definisce prodotto, miscela, fornitura dei gas, macchina, impostazioni, volume, saldatura, materiale e condizioni di conservazione. Controlli della composizione residua e dell’integrità devono avere metodo e frequenza coerenti. Un valore letto sulla macchina non prova da solo ciò che rimane nella singola confezione.
La riduzione dell’ossigeno può modificare deterioramento e crescita microbica. La durata viene sostenuta considerando formulazione, processo, contaminazione e temperatura. Per gli alimenti confezionati in gas autorizzati al fine di prolungare la conservabilità, il Regolamento 1169/2011 prevede la dicitura confezionato in atmosfera protettiva.
Confezione non integra e miscela errata
Perdite, saldature difettose o gas non conforme richiedono identificazione del lotto, valutazione del prodotto e ricerca della causa. Riconfezionare può aumentare il tempo e introdurre contaminazione, quindi deve essere previsto. La verifica esamina tendenze, scarti, manutenzione e coerenza con la shelf life dichiarata.
Verificabilità
Fonti primarie consultate
Perimetro dell’informazione
Il contenuto descrive il quadro generale verificato sulle fonti indicate. Non sostituisce la valutazione dell’autorità competente o di un professionista sul caso concreto. Le regole regionali sulla formazione alimentare devono essere controllate nel territorio interessato.
Responsabilità editoriale: DODALO S.R.L.