Glossario HACCP · Metodo HACCP
CCP: cosa significa nell'HACCP
CCP significa Critical Control Point, cioè punto critico di controllo. È una fase in cui applicare un controllo è essenziale per prevenire o eliminare un pericolo significativo per la sicurezza alimentare, oppure ridurlo a un livello accettabile definito e dimostrabile.
Definizione operativa
Come si individua un CCP
Il gruppo HACCP parte dall’analisi dei pericoli e dalle misure disponibili. Valuta la fase, il pericolo significativo e ciò che accadrebbe se il controllo mancasse. L’albero delle decisioni può aiutare, ma non sostituisce il giudizio tecnico né trasforma automaticamente ogni misura importante in un punto critico.
Per ogni CCP servono uno o più limiti critici validati, un monitoraggio capace di rilevare tempestivamente la perdita di controllo e azioni correttive che governino processo e prodotto. La registrazione deve collegare valore, momento, addetto, lotto e decisione, così l’impresa può dimostrare il controllo effettivo.
Perché CCP non significa controllo generico
Pulizia, formazione o qualifica dei fornitori possono essere essenziali, ma spesso operano come buone prassi o prerequisiti diffusi. Un CCP è legato a una fase e a un pericolo specifici. La classificazione dipende dal processo reale e va riesaminata quando cambiano prodotto, attrezzatura o condizioni operative.
Verificabilità
Fonti primarie consultate
Perimetro dell’informazione
Il contenuto descrive il quadro generale verificato sulle fonti indicate. Non sostituisce la valutazione dell’autorità competente o di un professionista sul caso concreto. Le regole regionali sulla formazione alimentare devono essere controllate nel territorio interessato.
Responsabilità editoriale: DODALO S.R.L.