Glossario HACCP · Metodo HACCP
diagramma di flusso: cosa significa nell'HACCP
Il diagramma di flusso HACCP è la rappresentazione ordinata delle fasi attraversate da ingredienti, prodotti e materiali nel processo considerato. Serve come base dell’analisi dei pericoli e deve essere verificato sul posto, includendo ingressi, uscite, attese, rilavorazioni e passaggi esternalizzati pertinenti.
Definizione operativa
Come si costruisce il diagramma di flusso
Il gruppo parte da ricevimento e segue il prodotto fino a distribuzione o servizio. Registra lavorazioni, trasporti interni, conservazioni, controlli, attese e scarti. Ingredienti, acqua, imballaggi e rilavorazioni entrano nel punto corretto. Diagrammi distinti possono essere raggruppati soltanto quando prodotti e processi sono realmente comparabili.
La verifica sul posto confronta lo schema con turni e condizioni diverse. Percorsi temporanei, deviazioni, manutenzioni o attività stagionali possono non comparire nel documento preparato in ufficio. Data, partecipanti e modifiche rendono verificabile il controllo. Se il flusso è sbagliato, anche l’analisi costruita su di esso risulta incompleta.
Dal diagramma all’analisi dei pericoli
Ogni fase viene esaminata per introduzione, aumento, sopravvivenza o riduzione dei pericoli. Il diagramma non deve contenere già tutte le conclusioni, ma deve permettere di localizzarle. Quando cambia una fase, l’impresa riesamina sia lo schema sia le decisioni collegate e non aggiorna soltanto la grafica.
Verificabilità
Fonti primarie consultate
Perimetro dell’informazione
Il contenuto descrive il quadro generale verificato sulle fonti indicate. Non sostituisce la valutazione dell’autorità competente o di un professionista sul caso concreto. Le regole regionali sulla formazione alimentare devono essere controllate nel territorio interessato.
Responsabilità editoriale: DODALO S.R.L.