Glossario HACCP · Metodo HACCP
limite critico: cosa significa nell'HACCP
Un limite critico è il criterio che separa accettabilità e inaccettabilità in corrispondenza di un CCP. Può essere espresso con tempo, temperatura, pH, attività dell’acqua o altra misura osservabile e deve poggiare su una fonte o validazione pertinente al pericolo e al processo.
Definizione operativa
Come si definisce un limite critico
Il gruppo seleziona un parametro capace di indicare se la misura controlla il pericolo. Norma, guida riconosciuta, letteratura, dati del produttore o studio specifico devono corrispondere a alimento, attrezzatura e condizioni considerate. Copiare un valore da un processo simile senza verificarne il campo non costituisce validazione.
Metodo, unità, punto di misura, precisione e frequenza rendono il limite applicabile. Un criterio soggettivo può essere usato soltanto quando è definito e affidabile. L’impresa può stabilire un limite operativo più prudente per intervenire prima del confine critico, mantenendo chiara la differenza nelle registrazioni e nelle azioni.
Che cosa accade al superamento
Quando il limite critico non è rispettato, il CCP è fuori controllo. La procedura identifica prodotto e intervallo interessati, ripristina il processo e decide la destinazione sulla base di una valutazione adeguata. Correzione, causa e verifica devono restare documentate, senza cancellare o riscrivere il dato originario.
Verificabilità
Fonti primarie consultate
Perimetro dell’informazione
Il contenuto descrive il quadro generale verificato sulle fonti indicate. Non sostituisce la valutazione dell’autorità competente o di un professionista sul caso concreto. Le regole regionali sulla formazione alimentare devono essere controllate nel territorio interessato.
Responsabilità editoriale: DODALO S.R.L.