Glossario HACCP · Metodo HACCP
pericolo chimico: cosa significa nell'HACCP
Un pericolo chimico HACCP è una sostanza o concentrazione capace di provocare un effetto avverso attraverso l’alimento. Può derivare da contaminanti, residui, prodotti di pulizia, lubrificanti, materiali, processo, dosaggi errati o allergeni, da valutare secondo fonte, esposizione e uso previsto.
Definizione operativa
Da dove nasce un pericolo chimico
La sostanza può essere presente nella materia prima, migrare da un materiale, formarsi durante lavorazione o arrivare da manutenzione e sanificazione. Additivi e coadiuvanti diventano problemi se non autorizzati o dosati male. L’analisi distingue presenza prevista, contaminazione accidentale e uso scorretto, collegando ciascuna fonte alla fase.
Le misure comprendono qualifica dei fornitori, specifiche, segregazione e identificazione dei chimici, dosaggio controllato, risciacquo, manutenzione e condizioni di processo. Limiti e criteri derivano dalle norme pertinenti o da basi tecniche applicabili. L’assenza di odore o colore non dimostra che un residuo sia accettabile.
Gli allergeni richiedono una gestione dedicata
Nell’HACCP gli allergeni sono spesso collocati tra i pericoli chimici, ma il loro controllo coinvolge ricette, fornitori, cross-contact e informazione al consumatore. La classificazione didattica non deve ridurne la specificità. Ingredienti dichiarati e presenza involontaria richiedono decisioni e prove differenti.
Verificabilità
Fonti primarie consultate
Perimetro dell’informazione
Il contenuto descrive il quadro generale verificato sulle fonti indicate. Non sostituisce la valutazione dell’autorità competente o di un professionista sul caso concreto. Le regole regionali sulla formazione alimentare devono essere controllate nel territorio interessato.
Responsabilità editoriale: DODALO S.R.L.