Glossario HACCP · Prerequisiti e igiene
temperatura di abbattimento: cosa significa nell'HACCP
La temperatura di abbattimento è il parametro termico usato, insieme al tempo, per dimostrare che un alimento attraversa il raffreddamento rapido secondo il processo validato. Non è un valore HACCP universale: prodotto, spessore, carico, destinazione e norme applicabili determinano criterio e misura.
Definizione operativa
Come si misura la temperatura di abbattimento
Il piano specifica punto del prodotto, tipo e posizione della sonda, valore iniziale e finale, tempo e condizioni del carico. La temperatura dell’aria dell’abbattitore non equivale a quella raggiunta nel cuore. Dimensione, contenitore, disposizione e apertura della porta possono cambiare l’andamento e devono essere inclusi nella validazione.
Il criterio può derivare da regole applicabili, guide o studio del processo. La registrazione collega lotto, ciclo, prodotto e addetto. Controllo della sonda, pulizia e prevenzione della contaminazione durante la misura sono parte della procedura. Un programma automatico non dimostra da solo il risultato sul singolo carico.
Che cosa fare se il criterio non è raggiunto
L’impresa delimita il prodotto, valuta tempo e temperatura, decide la destinazione e ricerca la causa. Proseguire o ripetere il ciclo è possibile soltanto se previsto e tecnicamente giustificato. Sovraccarico, pezzatura, sonda o guasto richiedono azioni diverse e una verifica successiva dell’efficacia.
Verificabilità
Fonti primarie consultate
Perimetro dell’informazione
Il contenuto descrive il quadro generale verificato sulle fonti indicate. Non sostituisce la valutazione dell’autorità competente o di un professionista sul caso concreto. Le regole regionali sulla formazione alimentare devono essere controllate nel territorio interessato.
Responsabilità editoriale: DODALO S.R.L.