Glossario HACCP · Prerequisiti e igiene
temperatura di conservazione: cosa significa nell'HACCP
La temperatura di conservazione è la condizione termica definita per mantenere un alimento sicuro e idoneo durante il periodo previsto. Non esiste un solo valore HACCP: norma, etichetta, caratteristiche, processo e validazione determinano il criterio applicabile al prodotto e alla fase.
Definizione operativa
Come si misura la temperatura di conservazione
Temperatura dell’aria indica il funzionamento dell’ambiente e può cambiare rapidamente; quella del prodotto descrive la sua condizione ma richiede un metodo appropriato. Posizione della sonda, profondità, contatto, precisione e stabilizzazione influenzano il dato. Il piano chiarisce quale misura viene confrontata con quale criterio.
Monitoraggio continuo o controlli periodici dipendono da rischio, capacità e processo. Allarmi, registratori e termometri devono essere controllati e mantenuti. Aperture, sbrinamento e carichi caldi vanno interpretati senza cancellare eventi. La frequenza deve permettere di delimitare il prodotto interessato quando emerge una deviazione.
La deviazione richiede una valutazione del prodotto
Tempo, valore, alimento, confezione e storia precedente determinano la risposta. Ripristinare il set point non annulla l’esposizione. L’impresa identifica il lotto, valuta destinazione e causa e verifica l’azione. Limiti interni più prudenti possono favorire un intervento prima del criterio critico.
Verificabilità
Fonti primarie consultate
Perimetro dell’informazione
Il contenuto descrive il quadro generale verificato sulle fonti indicate. Non sostituisce la valutazione dell’autorità competente o di un professionista sul caso concreto. Le regole regionali sulla formazione alimentare devono essere controllate nel territorio interessato.
Responsabilità editoriale: DODALO S.R.L.