Fact-check normativo
Accordo Stato-Regioni 2025 e HACCP: cosa cambia davvero
L’Accordo Stato-Regioni del 17 aprile 2025 non disciplina i corsi HACCP: riordina la formazione sulla salute e sicurezza sul lavoro prevista dal D.Lgs. n. 81/2008. È entrato in vigore il 24 maggio 2025; il 24 maggio 2026 riguarda il termine transitorio, non l’entrata in vigore.
Perimetro corretto
Il titolo ufficiale chiarisce l’oggetto
L’Accordo Rep. atti n. 59/CSR è stato adottato ai sensi dell’articolo 37, comma 2, del D.Lgs. 9 aprile 2008, n. 81. Il titolo parla di durata e contenuti minimi dei percorsi formativi in materia di salute e sicurezza. I destinatari comprendono lavoratori, preposti, dirigenti, datori di lavoro, responsabili e addetti ai servizi di prevenzione e protezione e operatori di determinate attrezzature.
L’accordo non richiama il Regolamento (CE) n. 852/2004 come base per la formazione degli addetti agli alimenti e non contiene una disciplina nazionale dei corsi HACCP. Nel testo ufficiale non risultano sezioni dedicate a igiene alimentare, alimentaristi, manuale di autocontrollo o attestati HACCP. Presentarlo come riforma della formazione alimentare confonde due famiglie di obblighi.
Le tre date da non confondere
La data del 24 maggio 2026 compare spesso nelle sintesi online, ma non è la data di entrata in vigore. Deriva dal periodo transitorio di dodici mesi. La sequenza corretta si ricava dall’atto e dalla Gazzetta Ufficiale.
| Data | Evento | Effetto |
|---|---|---|
| 17 aprile 2025 | Accordo in Conferenza Stato-Regioni | Il Governo, le Regioni e le Province autonome sanciscono il testo. |
| 24 maggio 2025 | Pubblicazione in Gazzetta Ufficiale | L’accordo entra in vigore nello stesso giorno, come stabilisce la parte VII. |
| 24 maggio 2026 | Scadenza del primo periodo transitorio | Termina la finestra entro cui possono essere avviati alcuni corsi secondo gli accordi abrogati. |
| 24 maggio 2027 | Termine di 24 mesi per i datori di lavoro | Il nuovo corso per datore di lavoro deve essere concluso entro il termine previsto dall’accordo. |
Il transitorio non rinvia l’intero accordo. Consente, in prima applicazione e comunque non oltre dodici mesi dall’entrata in vigore, di avviare corsi secondo gli accordi precedenti indicati nella parte VII. Altre scadenze specifiche seguono regole proprie; vanno lette in relazione al ruolo e alla formazione pregressa.
La stessa persona può avere due obblighi formativi distinti
Un addetto di cucina può manipolare alimenti e, nello stesso tempo, essere un lavoratore esposto a rischi professionali. Il primo profilo richiede competenze igieniche coerenti con mansione e regole territoriali; il secondo ricade nella formazione sulla sicurezza sul lavoro. Un unico attestato non copre automaticamente entrambi i piani.
Per la sicurezza sul lavoro, il datore di lavoro parte dalla valutazione dei rischi, individua il percorso previsto dal D.Lgs. n. 81/2008 e applica l’accordo del 2025. Per l’igiene alimentare, l’OSA verifica Regolamento n. 852/2004, requisiti di mansione, procedure aziendali e disposizioni regionali. Durata, modalità e aggiornamento non vanno trasferiti da un sistema all’altro.
| Elemento | Sicurezza sul lavoro | Igiene alimentare / HACCP |
|---|---|---|
| Fonte centrale | D.Lgs. n. 81/2008 e Accordo 59/CSR | Reg. (CE) n. 852/2004 e fonti regionali applicabili |
| Oggetto | Rischi professionali, prevenzione e protezione | Igiene, pericoli alimentari e procedure aziendali |
| Responsabile | Datore di lavoro per gli obblighi formativi lavoristici | OSA per adeguatezza e applicazione delle misure igieniche |
| Validità | Regole definite dal quadro nazionale di sicurezza | Da verificare nella disciplina territoriale pertinente |
Cosa deve fare un’impresa alimentare
Il controllo parte da due registri separati: uno per i ruoli e la formazione in materia di sicurezza sul lavoro, l’altro per mansioni alimentari, istruzioni igieniche e requisiti regionali. La separazione permette di vedere sovrapposizioni e lacune senza far coincidere attestati che rispondono a scopi diversi.
- Mappare i ruoli: lavoratore, preposto, dirigente, datore di lavoro, addetto ad attrezzature e mansione alimentare effettiva.
- Associare la fonte corretta: D.Lgs. n. 81/2008 per la sicurezza; normativa igienico-alimentare e regionale per HACCP.
- Controllare date e crediti: formazione pregressa, aggiornamenti, transitorio dell’accordo e regole territoriali.
- Documentare l’applicazione: non solo attestati, ma anche istruzioni, addestramento quando previsto e coerenza con procedure e rischi reali.
Il collegamento con il DL 159/2025
L’articolo 1-bis del DL n. 159/2025, introdotto in sede di conversione, stabilisce per imprese turistico-ricettive ed esercizi di somministrazione un termine massimo di trenta giorni per concludere la formazione e l’eventuale addestramento specifico richiamati dall’articolo 37, comma 4, lettera a), del D.Lgs. n. 81/2008.
Anche qui la base normativa è la sicurezza sul lavoro. Il termine non deve essere trasformato in una regola nazionale secondo cui ogni addetto deve conseguire un attestato HACCP entro trenta giorni. La verifica dedicata al DL 159/2025 ricostruisce destinatari, decorrenza e rapporto con l’accordo.
Come verificare gli adempimenti senza sovrapporre i due sistemi
Il primo controllo riguarda il soggetto e il ruolo, non il nome commerciale del corso. Nel fascicolo di sicurezza sul lavoro devono risultare datore di lavoro, dirigenti, preposti, lavoratori, addetti ai servizi di prevenzione e protezione ed eventuali utilizzatori di attrezzature disciplinate. Per ciascun ruolo si confrontano formazione già svolta, crediti riconosciuti, aggiornamenti e disposizioni transitorie dell’accordo. Nel fascicolo igienico-alimentare si parte invece da OSA, mansioni, contatto con alimenti, pericoli governati e requisiti del territorio competente.
Il secondo controllo riguarda la data rilevante. Per l’accordo del 2025 la pubblicazione del 24 maggio 2025 determina l’entrata in vigore; il termine di dodici mesi consente, entro condizioni precise, l’avvio di corsi secondo gli accordi abrogati. Non trasforma automaticamente in scaduti gli attestati correttamente acquisiti. Il riconoscimento della formazione pregressa e le scadenze di aggiornamento devono essere ricostruiti nella sezione applicabile al singolo ruolo, evitando formule generiche come “tutti da rifare entro maggio 2026”.
Il terzo controllo esamina contenuti e modalità. Un titolo simile non dimostra equivalenza: servono soggetto formatore, requisiti dei docenti, programma, durata, presenza, verifiche, eventuale addestramento e attestazione. Per la formazione alimentarista vanno verificati gli elementi richiesti dalla disciplina regionale e l’adeguatezza rispetto alla mansione. Conservare due matrici separate, collegate alla stessa anagrafica del lavoratore, evita duplicazioni senza confondere basi giuridiche o scadenze.
Anche la comunicazione interna deve essere precisa. Dire a un addetto che “il corso HACCP è stato riformato dall’accordo 2025” gli attribuisce una fonte inesistente e può compromettere la programmazione. L’ordine o l’incarico al fornitore dovrebbe indicare esplicitamente il percorso richiesto e il riferimento normativo. Prima di acquistare un corso, l’impresa può così confrontare l’offerta con il proprio fabbisogno e respingere attestazioni che promettono validità nazionale senza spiegare il perimetro.
- Separare gli inventari: una matrice per salute e sicurezza, una per igiene alimentare, con ruoli e fonti proprie.
- Ricostruire la storia: attestati, programmi, verifiche, aggiornamenti e addestramenti devono essere leggibili e associati alla persona.
- Applicare il transitorio corretto: controllare la sezione dell’accordo pertinente, senza usare il 24 maggio 2026 come scadenza universale.
- Verificare il territorio HACCP: Regione o Provincia autonoma competente, mansione, durata, aggiornamento e requisiti del percorso.
- Registrare la decisione: fonte consultata, data, responsabile della verifica, eventuale lacuna e azione programmata.
Se i documenti non permettono di ricostruire il percorso, la soluzione non è attribuire automaticamente validità o invalidità. Si richiedono programma e prova al soggetto formatore, si confrontano le regole applicabili e si documenta l’esito. Nei casi con cambi di ruolo, trasferimenti tra territori, crediti formativi o rapporti di lavoro complessi è prudente coinvolgere il responsabile della sicurezza o il professionista competente, mantenendo distinto il confronto con l’autorità sanitaria.
Una verifica annuale delle due matrici può essere utile, ma non sostituisce l’aggiornamento attivato dagli eventi. Nuove assunzioni, cambio di mansione, nomina a preposto, introduzione di attrezzature, trasferimento in altra unità o modifica delle regole regionali richiedono un controllo tempestivo. Il verbale di riesame dovrebbe elencare persone campionate, documenti mancanti, scadenze confermate e azioni assegnate. In questo modo l’impresa dimostra di avere applicato la fonte corretta, non soltanto di possedere una raccolta di attestati.
Domande frequenti
Risposte dirette
L’Accordo Stato-Regioni 2025 ha una sezione sui corsi HACCP?
No. L’oggetto dell’Accordo Rep. atti n. 59/CSR è la durata e il contenuto minimo dei percorsi formativi in materia di salute e sicurezza sul lavoro previsti dal D.Lgs. n. 81/2008. Nel testo ufficiale non compare una disciplina dei corsi per alimentaristi o dell’igiene alimentare.
Qual è la data corretta di entrata in vigore?
L’accordo è stato sancito il 17 aprile 2025 e pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 119 del 24 maggio 2025. La parte VII stabilisce che entra in vigore il giorno della pubblicazione. Il 24 maggio 2026 è invece il termine di dodici mesi previsto per alcune disposizioni transitorie.
Un ristorante deve quindi ignorare l’Accordo 2025?
No. Un ristorante è anche un luogo di lavoro e deve gestire la formazione prevista dal D.Lgs. n. 81/2008 per lavoratori, preposti, dirigenti e altri soggetti pertinenti. Deve però tenere separato questo adempimento dalla formazione igienico-alimentare richiesta dalle regole applicabili agli addetti agli alimenti.
L’accordo rende validi in tutta Italia gli attestati HACCP?
No. L’accordo non crea una validità nazionale degli attestati HACCP e non uniforma durata o aggiornamento della formazione degli alimentaristi. Questi elementi devono essere verificati nelle fonti della Regione o Provincia autonoma competente, considerando anche mansione, attività e modalità effettiva del percorso.
Verificabilità
Fonti primarie consultate
Perimetro dell’informazione
Il contenuto descrive il quadro generale verificato sulle fonti indicate. Non sostituisce la valutazione dell’autorità competente o di un professionista sul caso concreto. Le regole regionali sulla formazione alimentare devono essere controllate nel territorio interessato.
Responsabilità editoriale: DODALO S.R.L.