Glossario HACCP · Metodo HACCP
diagramma HACCP: cosa significa nell'HACCP
Diagramma HACCP è un’espressione informale usata per rappresentare visivamente il processo e, talvolta, le decisioni di controllo collegate. Il Codex richiede un diagramma di flusso verificato come base dell’analisi; simboli, colori e CCP aggiunti non costituiscono un formato normativo unico.
Definizione operativa
Che cosa può mostrare un diagramma HACCP
La base rappresenta fasi, ingressi, uscite, attese, rilavorazioni e percorsi esterni. Un secondo livello può segnalare pericoli, misure, CP e CCP per facilitare la lettura. Le informazioni devono però coincidere con le tabelle del piano; un simbolo non sostituisce motivazione, limite, monitoraggio o azione correttiva.
Uno schema troppo denso può nascondere deviazioni e interfacce. È preferibile separare flusso verificato e mappa dei controlli quando serve chiarezza. Versione, data e campo evitano l’uso di diagrammi superati. Cambiare colore o grafica senza riesaminare il processo non aggiorna l’HACCP.
La verifica avviene sul posto
Il gruppo percorre reparti e turni, confrontando lo schema con l’attività reale. Include passaggi temporanei e stagionali pertinenti. Disallineamenti vengono corretti prima di usare il diagramma nell’analisi. La firma di verifica documenta l’osservazione, non una semplice approvazione d’ufficio.
Verificabilità
Fonti primarie consultate
Perimetro dell’informazione
Il contenuto descrive il quadro generale verificato sulle fonti indicate. Non sostituisce la valutazione dell’autorità competente o di un professionista sul caso concreto. Le regole regionali sulla formazione alimentare devono essere controllate nel territorio interessato.
Responsabilità editoriale: DODALO S.R.L.