Glossario HACCP · Metodo HACCP
punto di controllo: cosa significa nell'HACCP
Punto di controllo è un’espressione usata per indicare una fase o attività sottoposta a una misura e a una sorveglianza definita. Non significa automaticamente CCP: il carattere critico esiste soltanto quando il controllo è essenziale per un pericolo significativo secondo l’analisi HACCP.
Definizione operativa
Come si gestisce un punto di controllo
La procedura può indicare criterio, metodo, frequenza, responsabile, registrazione e azione. Il punto può verificare ricevimento, stoccaggio, pulizia o altra condizione importante governata da prerequisiti o istruzioni. La necessità deriva dal rischio e dal requisito, non dall’uso della sigla CP sul modulo.
Se il criterio devia, l’operatore valuta effetto e prodotto e applica la reazione prevista. Frequenza e prova possono essere proporzionate. Un controllo non critico non è facoltativo; semplicemente non segue necessariamente la disciplina di limite critico e monitoraggio richiesta per un CCP.
Quando diventa un CCP
La classificazione cambia se l’analisi dimostra che, in quella fase, il controllo è essenziale per prevenire, eliminare o ridurre il pericolo a un livello accettabile. In tal caso servono limite critico, monitoraggio e azioni specifiche. La scelta viene motivata e riesaminata ai cambi di processo.
Verificabilità
Fonti primarie consultate
Perimetro dell’informazione
Il contenuto descrive il quadro generale verificato sulle fonti indicate. Non sostituisce la valutazione dell’autorità competente o di un professionista sul caso concreto. Le regole regionali sulla formazione alimentare devono essere controllate nel territorio interessato.
Responsabilità editoriale: DODALO S.R.L.